6 ene. 2014

TORTELL DE REIS - ROSCON DE REYES CON MAZAPAN



¡Ya han llegado los Reyes! ¿Os han traído muchas cosas? Personalmente a mí, si por algo me hace especial ilusión el día de Reyes, es por el protagonista de la entrada de hoy… el Roscón de Reyes. Me encanta, me fascina, me lo comería entero… en todas sus variantes. Pero el que realmente me vuelve loco es el de mazapán.


Este año me he decidido a hacer uno en casa, aun sabiendo que es bastante laborioso, y es que además de querer iniciarme en esto de las masas levadas, era la ocasión ideal para estrenar mi nuevo compañero de batallas “reposteriles”… sí sí sí… por fin tengo un horno horno, y no es que el que tenía no me fuera bien, pero no os dejéis engañar, el tamaño sí importa.

Pues bien, en lo que al roscón –o tortell como le llamamos en Cataluña- hace referencia, a diferencia de otras veces, no fui buscando recetas hasta que me convenciera alguna si no que fui directo a la que ya había visto de Miriam en María Lunarillos.



Es cierto que requiere su tiempo, no es que sea complicado hacerlo si no que es laborioso, pero vale la pena, tanto la experiencia como el resultado. Para la elaboración en sí del roscón he sido fiel a la receta original pero me he permitido el detalle de adaptarlo a mis gustos rellenándolo de mazapán casero para que acabara de ser perfecto.

Los INGREDIENTES para el roscón son:

Para el prefermento: 

  • 90 g de harina de fuerza 
  • 60 g de leche entera 
  • 1 g de levadura de panadería liofilizada (o 3 g de levadura fresca) 
  • Corteza de una naranja y de un limón

Para la masa: 

  • Prefermento 
  • 340 g de harina de fuerza
  • 110 g de leche entera 
  • 20 g de ron (opcional) 
  • 20 g de agua de azahar 
  • 2 huevos medianos 
  • 80 g de azúcar 
  • 5 g de levadura de panadería liofilizada (o 15 g de levadura fresca) 
  • 5 g de sal 
  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para el acabado: 

  • 1 huevo batido para pincelar 
  • Fruta confitada, almendras fileteadas y azúcar para adornar
 

Vamos ya con la ELABORACIÓN:

El día antes preparamos el prefermento mezclando la harina y la leche con la levadura, amasamos ligeramente, metemos en un recipiente con tapa y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente.

Ponemos la leche de la masa en un cazo, añadimos la piel de los cítricos y cocemos 5 minutos. Dejamos enfriar tapado e infusionando toda la noche.

Al día siguiente colamos la leche y añadimos el ron y el agua de azahar, hasta completar otra vez los 110 g de leche. Si nos falta volumen añadimos algo más de leche. Si no encontráis agua de azahar la podemos preparar con aroma de azahar que quizás sea más fácil de encontrar en los supermercados.

Ponemos en un bol grand el prefermento con la leche infusionada, los huevos, el azúcar, la harina adicional, la levadura adicional y la sal. Mezclamos bien y dejamos reposar 10 minutos; esto facilita el amasado posterior. Comenzamos a amasar. Yo empecé con las varillas amasadoras y acabé con las manos, la experiencia lo vale y me da la sensación de que controlas más el amasado. Cuando tengamos ya cierto desarrollo del gluten, añadiremos la mantequilla poco a poco. Al final debemos obtener una masa lisa y elástica, que pase la prueba de la membrana, como veis en la foto.


Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado y la tapamos. La dejamos fermentar hasta que doble el volumen, en mi caso tardó un par de horas.


Pasamos la masa fermentada a la encimera y la aplastamos bien para quitarle todo el gas y evitar que las burbujas que queden aparecerían después en la miga del roscón. Boleamos bien la masa arrastrándola por la encimera y remetiéndola para darle tensión en la superficie. Según como nos haya quedado de blanda la hará falta o no espolvorear algo de harina por la encimera. Dejamos reposar la masa 15 minutos después de desgasarla y bolearla, para que se relaje el gluten y la podamos estirar sin estropearla.

Metemos los dedos en el centro de la bola, haciendo un agujero. Con cuidado, vamos agrandándolo. Cuando podamos meter bien la mano podemos levantar la masa y dejar que la propia gravedad la vaya estirando. Vamos girándola, intentando que quede de parecido grosor en toda su longitud. Si vemos que se nos desgarra, la ponemos sobre una hoja de papel de hornear y dejamos que se relaje 10 minutos. Después seguimos estirándola hasta tener un roscón de buen tamaño. Hay que tener en cuenta que el roscón crece mucho, primero en la fermentación y luego en el horno, así que debe quedar relativamente fino.


Cuando esté totalmente estirada la masa podemos meter la sorpresa con cuidado, haciendo un pequeño hueco por debajo y sellándolo con los dedos. En el caso que, como yo, también queráis rellenarlo con mazapán, ahora sería el momento.

Para hacer el mazapán casero necesitamos:

  • 125 g de almendra molida 
  • 125 g de azúcar glacé 
  • 125 g de boniato cocido

Existen muchas recetas de mazapán, y aunque el original sólo lleva almendra y azúcar, a mí me gusta más esta variante que vi en Salseando en la Cocina, que de hecho se suele hacer con patata pero que yo he cambiado por boniato. El resultado es delicioso y se aproxima muchísimo al mazapán de mi roscón favorito, el que compra mi madre cada año.

Lo que tenemos que hacer es incorporar, poco a poco, al boniato cocido y chafado la mezcla de almendra y azúcar hasta obtener una pasta que podremos manejar para hacer bolitas para ir metiéndolas en la masa del roscón. Esta opción me pareció más fácil que hacer todo un rulo con el mazapán y enrollar sobre él la masa del roscón pero cada un@ como le sea más fácil.


Para poner las figuritas, una vez envueltas en papel de plata, no vale film u otros plásticos no aptos para horno ya que tiene que ser un material que aguante el horneado. En mi roscón este año, el afortunado o la afortunada que encuentre figurita –y nos sea el haba- verá que no es un Rey… si no un mini cupcake… me encantó cuando lo vi en Maria Lunarillos –donde también compré la base y la caja, que me encanta por cierto-.


Una vez hemos introducido las figuritas y/o el relleno, pincelamos el roscón con el huevo batido y dejamos que fermente; si vuestra cocina no es muy cálida (como le pasa a la mía) puede que tarde varias horas. Debe casi doblar de volumen. Cuando esté fermentado, pincelamos con el huevo otra vez y ponemos las frutas, las almendras y el azúcar, que habremos humedecido previamente con unas gotas de agua para que se apelmace un poco.


La naranja que veis también la he confitado en casa, poniendo unos 250g de agua con 220g de azúcar en un cazo hasta que rompe a hervir. Entonces es cuando metemos la naranja (o la fruta que queramos confitar) cortada en rodajas y lo dejamos a fuego lento una hora como mínimo, evitando que llegue a caramelizar.

Horneamos el roscón a 190º (con calor arriba y abajo, sin aire) durante 25-30 minutos. Si vemos que se dora en exceso, podemos bajar la temperatura a 185º o taparlo con papel de plata. Cuando esté hecho lo sacamos y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla, sobre el papel.



Como veis, queda precioso. No sabéis lo que me está costando resistirme a probarlo mientras escribo el post, pero tiene que llegar entero al postre!



Las chocolatinas de los Reyes las compré en Lidl... me encantaron cuando las vi.



Con esta receta, finalizamos el ciclo navideño y se acaban las fiestas… ooohhh… ya os dije que me encantan estas fechas, pero bueno, ya vendrán otras fechas con postres típicos, mientras, os dejo con los regalitos que os hayan traído los reyes… sed buenos y… salut!


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